“食用發(fā)芽的土豆會中毒”這個說法相信大家并不陌生。請問程教授，土豆發(fā)芽后究竟還能不能食用？

程教授：

土豆發(fā)芽時，出芽的部位會產(chǎn)生許多酶。在這個物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中，會產(chǎn)生一種叫龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，對于人類來說，有溶血和刺激黏膜的作用。

小王：

毒素？

程教授：

龍葵堿是發(fā)芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，品質(zhì)好的土豆每100g中只含龍葵堿10mg，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵堿可增加50倍或更多，吃極少量龍葵堿對人體不一定有明顯的害處，但如果一次攝入200mg龍葵堿（約25g已變青、發(fā)芽的土豆），就有可能會中毒。龍葵堿在人體內(nèi)的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時，主要癥狀為喉嚨瘙癢、燒灼感、胃腸炎，重者還有可能出現(xiàn)溶血性黃疸。

注意，土豆“變綠”是龍葵堿產(chǎn)生的一個標(biāo)志。同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經(jīng)很高了。對于變綠或發(fā)芽的土豆，已經(jīng)有了明確的“有毒”信號，我們就要避免食用。

小王：

這么嚴(yán)重！

程教授：

龍葵堿的毒性相當(dāng)強，口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經(jīng)毒性，嚴(yán)重時甚至?xí)?dǎo)致死亡，所以癥狀較重的患者要及早送醫(yī)院治療。

小王：

這么看來，發(fā)芽的土豆還真不能隨便吃。如果買回來的土豆沒有及時吃掉，放久了就會出現(xiàn)發(fā)芽的情況。不少人覺得這樣扔掉很浪費，但又對發(fā)芽的土豆能不能吃存在疑問。那么程教授，我們是否可以選擇性地食用呢？

程教授：

當(dāng)然可以。土豆剛剛發(fā)芽且芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉，其余部分還是可以吃的。雖然經(jīng)過上述處理，但這種土豆內(nèi)仍會殘留一部分毒素，所以一定要去皮且用水浸泡半小時后再加工。這種土豆不宜炒絲或炒片，可以紅燒、燉或煮。在烹飪的時候，加入些許醋，可以加速龍葵堿的破壞，防止其對人體造成危害。另外，在烹飪土豆的時候，也要盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

但如果土豆表面的霉變、發(fā)青情況嚴(yán)重，或一個土豆長了幾個芽，就要毫不猶豫地扔掉。這樣的土豆即使挖掉發(fā)芽的部分，吃了沒有中毒狀況發(fā)生，所含的營養(yǎng)也已經(jīng)所剩無幾，而且口感也很差。

小王：

程教授，土豆到底在什么樣的生存環(huán)境下才會發(fā)芽變質(zhì)呢？我們又該如何預(yù)防呢？

程教授：

土豆在貯藏期間，存放時間長、溫度較高、有陽光直射到土豆表面，都有可能促使土豆發(fā)芽。要想預(yù)防土豆發(fā)芽，應(yīng)該把它貯存在低溫、通風(fēng)、沒有陽光直射的地方。另外，在購買時，要注意土豆的外觀顏色，以及有無異味，發(fā)黑的就不要購買了。

小王：

程教授，您再普及一下土豆的營養(yǎng)價值吧！

程教授：

土豆是老百姓餐桌上常見的食物之一，屬于茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。土豆中的蛋白質(zhì)比大豆還好，最接近動物蛋白。其還含有豐富的賴氨酸和色氨酸，是一般糧食所不可比的。土豆也屬于碳水化合物，但其含量僅是同等重量大米的1/4左右。

作為蔬菜，土豆含有豐富的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，治療習(xí)慣性便秘，并具有抗癌作用。土豆還含有多種抗衰老成分，其中胡蘿卜素、維生素B₁、維生素B₂、維生素E、維生素C和鉀等比較突出。

小王：

非常感謝您今天的科普，大家又學(xué)到了很多新的知識！

（內(nèi)容摘自人民衛(wèi)生出版社出版的《舌尖上的安全》，本書主編：國家健康科普專家?guī)鞂＜?、山西醫(yī)科大學(xué)教授程景民）

責(zé)任編輯：任全慧