這樣做看似節(jié)約，卻可能危及生命。

記者采訪專家，解讀發(fā)霉食物里的“霉”有多少，并提醒你：食物發(fā)生霉變就要整個(gè)扔掉。

發(fā)霉食物里的“霉”有多少？

發(fā)霉食物不論大小，都可能含有多種真菌毒素。

以水果為例，其汁多糖多營(yíng)養(yǎng)多，非常適合霉菌生長(zhǎng)。只要有機(jī)會(huì)，霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖，造成發(fā)霉腐爛。

水果中常見的兩種真菌毒素均由展青霉產(chǎn)生：展青霉素會(huì)導(dǎo)致人體的胃腸道功能紊亂，引發(fā)腎臟水腫等病癥，赭曲霉毒素則具有肝腎毒性。

湖南衛(wèi)視某節(jié)目曾對(duì)比腐爛桃子和新鮮桃子，檢測(cè)真菌數(shù)量。

結(jié)果顯示，腐爛桃子中，腐爛部分的真菌數(shù)量達(dá)8.25萬(wàn)個(gè)，未腐爛部分為5.31萬(wàn)個(gè)，新鮮桃子的真菌數(shù)量為8000個(gè)。

只要桃子發(fā)生腐爛，即便是好的部分，真菌數(shù)量也比新鮮桃子高出很多倍。

此外，還有少數(shù)霉菌毒性更強(qiáng)，比如可能存在于腐壞甘蔗中的“節(jié)菱孢霉菌毒素”，它不僅是明確的致癌物，如果孕婦無(wú)意間吃了，還可能導(dǎo)致胎兒畸形。

黃曲霉毒素毒性及致癌性較強(qiáng)且耐熱，是世界公認(rèn)的肝癌的致病因素之一?；ㄉ陀衩资亲钊菀妆稽S曲霉污染的糧食。

食物一旦受到霉菌污染，不但會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，降低食用價(jià)值，進(jìn)入人體后還可能引起急慢性中毒，甚至導(dǎo)致癌變。

食物發(fā)霉，就得整個(gè)扔

食物發(fā)霉、腐爛、長(zhǎng)綠毛，最好整個(gè)扔掉，具體有兩個(gè)原因：

1.肉眼無(wú)法精準(zhǔn)判斷毒素

國(guó)標(biāo)規(guī)定，水果及果蔬汁飲料中展青霉素含量不得超過50微克/千克，葡萄制品中赭曲霉毒素A的含量不得超過2微克/千克。

1微克等于一百萬(wàn)分之一克，這是一個(gè)非常小的單位，大約是一根頭發(fā)的四百分之一那么重。

如此微小的含量就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，這意味著，切掉爛的部分其實(shí)是個(gè)難度極高的技術(shù)活，哪怕毒素沒擴(kuò)散，沾上一點(diǎn)爛的部分，就可能把超標(biāo)毒素吃進(jìn)身體。

2.看似完好，可能已被霉菌污染

水果大多含水量豐富，可以理解為內(nèi)部汁液是流通的，霉菌隨著汁液在內(nèi)部蔓延，大量肉眼看不見的果肉，可能早已被霉菌占領(lǐng)。

這種情況在容易變軟成熟的水果中更為明顯，比如芒果、桃子、蘋果等。

中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的研究結(jié)果顯示，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10%~50%。

即使外表看上去仍舊正常的果肉，其實(shí)已經(jīng)含有大量有害物質(zhì)，不宜食用。

5種食物變質(zhì)各有信號(hào)

食物腐敗變質(zhì)往往有信號(hào)，主要體現(xiàn)在色澤、形態(tài)、氣味、口感等方面。

1.豆腐

變質(zhì)后呈深灰色、深黃色或者紅褐色；塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散；表面發(fā)黏，容易因?yàn)橛|碰而破碎，無(wú)彈性；有餿味等不良?xì)馕丁?/span>

2.畜禽肉類

變質(zhì)后肉色發(fā)暗，脂肪缺乏光澤；外表極度干燥或黏手，指壓后的凹陷恢復(fù)慢或不能完全恢復(fù)；有氨味或酸味，甚至有臭味。

3.魚類

變質(zhì)后眼球平坦或凹陷，角膜渾濁；鱗片不完整、容易脫落，褪色、變黑，其邊緣干燥；鰓絲粘連；腹部膨脹，肌肉松弛、彈性差；有腥臭味。

4.奶類

變質(zhì)后呈淺粉紅色或顯著的黃綠色，或色澤灰暗；呈黏稠而不均勻的溶液狀，有致密凝塊或絮狀物；有明顯異味。

5.蛋類

變質(zhì)后蛋殼呈灰烏色或有斑點(diǎn)、裂紋；手感輕飄，搖一搖，可以明顯感覺到蛋黃在晃；燈光透視時(shí)不透光或有灰褐色陰影；打開常見到黏殼或者散黃。

此外，糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物變質(zhì)后會(huì)有酸味、酒味或者霉味；植物油、豬油、黃油、奶油、堅(jiān)果類、油炸食品等富含油脂的食物變質(zhì)后會(huì)有哈喇味。

需要提醒的是，購(gòu)買食品時(shí)，除了關(guān)注食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，也要看一下貯存條件，如請(qǐng)置于陰涼干燥處、-18℃以下保存等。

一旦發(fā)現(xiàn)食物霉變，最好全部扔掉。

受訪專家

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 劉萍萍

來源：生命時(shí)報(bào)

責(zé)任編輯：張兆都