sourer

定義：呈酸味的調味品。

學科：食品科學技術_食品工程_食品原料與加工_調味品

相關名詞：食品添加劑 天然酸味劑 人工合成酸味劑

圖片來源：視覺中國

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酸味劑是賦予食品酸味，改善口感及風味的物質，是一類重要的食品添加劑。按照組成成分不同，酸味劑可分為有機酸味劑和無機酸味劑。食品中天然存在的主要是有機酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸等；無機酸味劑使用較多的一般是磷酸。不同的酸味劑因分子結構不同，不僅有酸味，有的還帶有苦味、澀味等，例如檸檬酸有緩和圓潤的酸味，蘋果酸稍帶有苦味，乳酸、酒石酸稍帶有澀味。

帶有酸味的食品很多，如泡菜、果汁飲料和酸奶等。科學地、靈活地使用酸味劑，不僅可以賦予食品獨特的風味，還能促進唾液分泌，增進食欲，并且有助于人體內一些礦物質的溶解，幫助消化。此外，酸味劑能夠調整食品的酸堿性，有利于抑制有害微生物繁殖和不良的發(fā)酵過程，減少高溫對食品風味的不利影響，可以說發(fā)揮著不可或缺的獨特作用。

目前，我國已經(jīng)批準可使用的酸味劑有17種，例如：允許在果醬類、飲料、罐頭、糖果中使用的檸檬酸、乳酸及酒石酸，允許在罐頭中使用的酒石酸，允許在調味劑及罐頭中使用醋酸等等。其中，檸檬酸是使用量最大的酸味劑，在有機酸味劑市場中，其市場占有率達70%。

酸味劑在一定程度上對人類的健康有幫助，而且均能參加體內正常代謝，所以一般不限制用量。當然，酸味劑具有刺激性，如果過量使用，也會引起人體消化道疾病。在食品加工業(yè)中應注意酸味劑的純度，其中含砷量不能超過1.4毫克/千克。生產(chǎn)這些酸味劑所使用的鹽酸、硫酸等原料，必須純度較高，并且保證不使成品中含有游離無機酸。

（延伸閱讀作者：人民教育出版社編審 王海英）

責任編輯：張鵬輝