所含草酸對(duì)胃腸不友好

所謂胃寒，是指那些原本胃腸功能比較差的人，在“貪吃”春筍后，出現(xiàn)胃脹、胃痛、消化不良等不適。此外，還有人對(duì)竹筍過(guò)敏。

竹筍對(duì)胃腸不友好，是因?yàn)槠渲泻胁菟岷痛掷w維，還含有單寧（鞣酸）和蛋白酶抑制劑，它們加在一起，對(duì)胃腸是一個(gè)“嚴(yán)峻考驗(yàn)”。

買過(guò)鮮筍的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，竹筍雖然有鮮味，但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調(diào)，會(huì)感到苦澀難咽。這個(gè)澀味，很大程度上是草酸帶來(lái)的。草酸可以與舌頭表面黏膜的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使蛋白質(zhì)凝聚而引起澀感。草酸不僅傷害動(dòng)物的消化道，還會(huì)降低各種消化酶的活性。然而，草酸可以幫助嫩嫩的筍尖抵抗病菌和昆蟲(chóng)的傷害，并讓動(dòng)物們不敢一下子啃食太多。這就給了竹筍更多的生長(zhǎng)機(jī)會(huì)，長(zhǎng)成高大的竹子。

同樣，蔬菜澀味越重，則草酸含量越高，比如菠菜、韭菜、馬齒莧等，都是這樣。人們?nèi)粘３缘男“撞恕⒂筒?、芥藍(lán)、西藍(lán)花等蔬菜，草酸含量較低，因此吃不出明顯的澀味。

竹筍中還含有大量的游離氨基酸。有些氨基酸味道鮮美，比如，天冬氨酸和谷氨酸；酪氨酸則味道有點(diǎn)發(fā)苦，并不招人喜歡。竹筍中的天冬氨酸含量不少，而酪氨酸含量更高。竹筍煮過(guò)之后會(huì)析出一些白色的物質(zhì)，其中主要是酪氨酸。好在，它除了味道不佳，沒(méi)有明顯害處。

“抗?fàn)I養(yǎng)因子”阻礙消化

竹筍妨礙消化的另一個(gè)原因，是它含有的蛋白酶抑制劑。如果是消化能力差的人，再攝入蛋白酶抑制劑，就會(huì)加重消化不良的問(wèn)題。

很多天然食物含有蛋白酶抑制劑類成分，比如，堅(jiān)果、花生、豆子、生雞蛋清，生食的時(shí)候，蛋白酶抑制劑有活性。部分食物在烹熟之后，蛋白酶抑制劑就會(huì)失去活性，比如，雞蛋煮到凝固就沒(méi)問(wèn)題了。也有些食物中的蛋白酶抑制劑比較耐熱，比如黃豆的蛋白酶抑制劑，煮沸超過(guò)8分鐘，才能破壞掉85%以上。竹筍中的蛋白酶抑制劑，也屬于比較耐熱的類型。

一般情況下，人們?cè)跓踔蟠髩K食物時(shí)，加熱時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)。而炒菜時(shí)，為了質(zhì)地脆嫩，往往加熱時(shí)間比較短，蔬菜切塊中心部分溫度并不高，根本達(dá)不到100℃。有研究表明，在75℃加熱5分鐘之后，竹筍中的蛋白酶抑制劑仍然具有很強(qiáng)的活性。所以，急火快炒的做法不能解決竹筍妨礙消化的問(wèn)題。

此外，竹筍雖說(shuō)是嫩尖，但也是富含粗纖維的食物，主要成分是纖維素。曬干后同質(zhì)量對(duì)比，竹筍的粗纖維含量比糙米全麥還要多，吃多了可能會(huì)對(duì)胃腸產(chǎn)生物理性的損傷。有胃炎、胃潰瘍等問(wèn)題的人都不適合多吃竹筍。

春筍所含的以上成分，被統(tǒng)稱為“抗?fàn)I養(yǎng)因子”，意思就是，妨礙消化吸收的因素。

食用春筍的正確方式

那么，怎樣吃竹筍才能減少“抗?fàn)I養(yǎng)因子”的影響呢？民間早有經(jīng)驗(yàn)。

首先，竹筍要先浸泡和焯煮。泡過(guò)、煮過(guò)之后，可以去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，同時(shí)滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。煮制時(shí)間至少超過(guò)10分鐘。泡煮之后，還可以順便降低竹筍中亞硝酸鹽的含量，提高安全性。

其次，加肉類長(zhǎng)時(shí)間燉煮。長(zhǎng)時(shí)間燉煮可以充分滅活蛋白酶抑制劑，再用富含飽和脂肪的五花肉、排骨等食料來(lái)軟化纖維素，吃起來(lái)就順口多了。

第三，加酸料煮制。在食品加工中，水煮竹筍時(shí)，還要加入檸檬酸和少量食鹽，可以促進(jìn)苦澀味的草酸、植酸和酚類物質(zhì)溶出，也能除去部分苦味的酪氨酸。加酸料煮后，可以預(yù)防竹筍在加工過(guò)程中顏色變褐，還能軟化質(zhì)地。所以，選擇超市里出售的袋裝水煮筍就不必?fù)?dān)心吃了胃疼的問(wèn)題。

第四，做成發(fā)酵蔬菜，比如泡菜筍、酸筍。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸發(fā)酵會(huì)明顯降低竹筍中“抗?fàn)I養(yǎng)因子”的含量。

最后要提醒的是，胃腸硬朗，但有高血壓、高血脂和便秘等問(wèn)題的人，適合多吃點(diǎn)春筍；胃腸嬌氣，或者經(jīng)常腹瀉，還非要吃的話，建議將鮮筍提前泡煮之外，加入肉類長(zhǎng)時(shí)間燉，或用電壓鍋充分燉軟，關(guān)鍵是一次要少吃點(diǎn)。

（作者系中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)健康系教授）

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