一般來說，粗糧的變質原因分兩種。

營養(yǎng)品質原因。薏仁米、糙米等不飽和脂肪酸高的粗糧容易變質。

加工工藝原因。燕麥粉非常容易變質，燕麥粉與氧氣接觸面積大，且加工過程中，燕麥的脂肪氧化酶被激活，而燕麥片保質期很長，燕麥片加工時進行了滅酶，這就延緩了脂肪氧化。薏仁米、糙米容易變質也有加工工藝方面的原因，這類粗糧加工時，糊化層損傷使脂肪酶活性更高。

怎么判斷粗糧變質了呢？

出現哈喇味。這證明粗糧的脂肪已經氧化變質，如果吃了會損害健康。

發(fā)霉。發(fā)霉的粗糧可能產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素有很強的毒性和致癌性。從這方面來說，生蟲的粗糧口感沒那么好，但相對安全些。

粗糧一般有真空包裝的和散裝的，哪種好呢？

各有利弊。有包裝的粗糧通常是品牌企業(yè)生產的，可能質量較好，但售價也高，且無法直接聞到風味。選擇時，可以通過生產日期和粗糧外觀判斷優(yōu)劣。散裝的粗糧售價可能相對便宜些，消費者也可以直接接觸到產品，但散裝粗糧的生產日期難以判斷，這類粗糧的生產和流通環(huán)境控制條件也有限。

值得特別注意的是，糧食不怕凍，粗糧最好低溫冷藏。粗糧被放在冷凍室或冷藏室，品質基本不變化。保存時，要注意密封。開封后的粗糧要盡快吃掉，臨時貯存的粗糧應放在陰涼、干燥、通風處。

責任編輯：陳曦