白居易《荔枝圖序》“一日而色變，二日而香變，三日而味變”的描寫，也精準揭示了“果中嬌客”荔枝的保鮮困境。當嶺南荔枝穿越時空抵達現(xiàn)代都市果籃，其背后蘊藏的保鮮密碼遠比我們想象的更為精妙。

新鮮荔枝

與生俱來的嬌貴基因

荔枝的嬌貴特性，仿佛早已深植于其基因之中。作為無患子科荔枝屬的代表，荔枝是一種典型的非呼吸躍變型果實，成熟于高溫高濕季節(jié)。采摘后，荔枝的呼吸作用極為旺盛，這使得它極易衰老，品質迅速劣變。而果皮褐變，無疑是限制荔枝貯存和運輸?shù)摹邦^號難題”。

荔枝果皮褐變與多種因素密切相關，包括水分流失、能量虧損以及花青素、黃酮類化合物及其他酚類物質的氧化，機械損傷和病原體侵染也會加速這一過程。其中，失水是荔枝果皮褐變的“罪魁禍首”。荔枝果皮結構獨特，由外果皮、中果皮和內果皮構成。中果皮的細胞間隙極大，水分極易透過。果實一旦采摘，果皮與果肉之間的水分傳導幾乎中斷，水分從果皮表層迅速蒸發(fā)。失水后的果皮細胞膜通透性顯著增強，這使得原本“安分守己”的酚類氧化酶——多酚氧化酶和過氧化物酶變得異常活躍。它們開始催化果皮中酚類物質的氧化反應，生成醌類物質，進而聚合形成褐色素，導致果皮迅速褐變，果肉也隨之軟化。

近年來研究表明，漆酶也是荔枝果皮褐變的“幫兇”。它通過催化多酚類化合物的氧化反應，加速果皮褐變進程。此外，活性氧（簡稱ROS，指化學性質活潑、氧化能力很強的含氧物質的總稱）在荔枝果皮褐變中也“功不可沒”。采摘后的荔枝失去了樹體的營養(yǎng)供給，氧化與抗氧化的平衡被打破，ROS開始大量積累，并導致蛋白質、DNA和脂質等大分子發(fā)生氧化損傷，破壞細胞結構，激活與褐變相關的酶，進一步加速果皮的氧化和褐變。

如此“嬌貴”特性，使荔枝在保鮮和運輸過程中面臨諸多挑戰(zhàn)。也正是這種獨特的生理特性，賦予了荔枝無與倫比的風味和營養(yǎng)價值?？梢哉f，荔枝的“嬌貴”特性，恰是其基因與環(huán)境長期磨合的產物。在熱帶與亞熱帶的廣袤土地上，荔枝憑借其短暫的生命周期，精準地契合了稍縱即逝的豐水期。然而，當荔枝被摘離其原生的自然懷抱，這份深植于基因的“天然設定”，也成為荔枝保鮮路上一道難以逾越的關卡。

古代荔枝保鮮奇招

在沒有冷鏈物流的唐代，古人憑借對自然的深刻理解，創(chuàng)造了令人驚嘆的保鮮智慧。蔡襄在《荔枝譜》中系統(tǒng)記載了荔枝保鮮的多種方法，如竹筒封藏法、蠟封浸漬法、隔水隔冰法。

荔枝“隔水隔冰法”保鮮（肖璐供圖）

采用竹筒保鮮，是最早的荔枝保鮮方法之一。將新鮮荔枝連枝剪下，立即裝入新鮮竹筒中，用濕泥密封竹筒兩端。竹筒既能保持一定濕度，其內部形成的微環(huán)境又能抑制荔枝的呼吸作用，這種密閉性還可以有效阻擋外界微生物的侵入。據(jù)《廣東新語》記載，此法可使荔枝保鮮“五六日不敗”。竹筒保鮮法在古代的荔枝運輸和儲存中發(fā)揮了重要作用。

蠟封浸漬法，堪稱是“物理阻隔”智慧的生動體現(xiàn)。這一方法巧妙地利用了蜂蠟的特性，將其均勻地涂抹在荔枝果皮表面，形成一個厚度僅為0.1~0.3毫米的致密封閉層。薄薄的蜂蠟如同一件隱形“防護衣”，不僅有效阻隔了空氣與果皮的接觸，延緩了果實的氧化過程，還筑起了一道堅固防線，阻止了微生物的侵入，從而降低了果實腐爛的風險。更令人稱道的是，蠟封浸漬法中所使用的蜜水，其pH值約為3.5~4.0。這種弱酸性環(huán)境對于多酚氧化酶的活性具有顯著的抑制作用，從而減緩果皮褐變的速度，保持荔枝果皮的鮮亮色澤。

在《長安的荔枝》中，李善德為將嶺南鮮荔枝運抵長安，殫精竭慮摸索出一套綜合保鮮方法，該方法的關鍵在于物理隔絕空氣、枝葉緩沖減震、持續(xù)冰鎮(zhèn)降溫和極限壓縮運輸時間，是古人智慧在極端保鮮挑戰(zhàn)下的非凡體現(xiàn)。

荔枝“竹筒封藏法”保鮮（肖璐供圖）

科技解鎖“凍齡”密碼

隨著現(xiàn)代科技的飛速發(fā)展，人類對荔枝保鮮的研究已經從傳統(tǒng)的經驗摸索邁向了精準調控的新時代。如今，一顆嶺南荔枝經過科學的保鮮處理后，能夠跨越上千公里距離，抵達遙遠的北方，依然保持著果皮鮮紅、果肉晶瑩剔透的絕佳狀態(tài)。這背后，是現(xiàn)代保鮮技術對荔枝保鮮核心理念的深刻理解和精準實踐——“抑制呼吸，延緩衰老”。其保鮮關鍵環(huán)節(jié)：

一是快速預冷。采摘后的荔枝須在2~4小時內進入預冷環(huán)節(jié)，通過風冷或冰水的方式將荔枝果實的溫度降低到4℃左右，以減少呼吸作用和微生物活動。

二是低溫分級與包裝。在低溫條件下，根據(jù)果實的大小、成熟度和品質進行分類，以便進行針對性的包裝（透濕和透氣性好，內置保濕劑）處理。氣調包裝可以通過控制包裝內的氧氣和二氧化碳比例，精準調控荔枝的呼吸強度。低比例氧氣抑制有氧呼吸，減少糖分消耗；高比例二氧化碳抑制乙烯合成酶活性，降低乙烯濃度，從而達到延長荔枝保鮮期的目的。

三是低溫貯藏與運輸。低溫條件下（0~4℃）下進行貯藏和運輸，確保了荔枝從產地到銷售終端的全程低溫控制。對于品質特別優(yōu)異但不易貯藏的荔枝品種來說，因物流行業(yè)的高速發(fā)展，也實現(xiàn)了“以速度換品質、以時間換品質”的目標。

四是冷柜銷售。冷柜的低溫環(huán)境不僅能夠維持荔枝的新鮮度，還能減少消費者挑選過程中對果實的機械損傷，有效延長了荔枝的貨架期，為消費者提供了更加新鮮、美味的果實。

現(xiàn)代保鮮技術的廣泛應用，已然將荔枝的保鮮期從傳統(tǒng)意義上的寥寥數(shù)日，大幅延長至數(shù)周乃至更久。從而使嶺南的荔枝能夠跨越千里之遙，輕松走進北方城市的千家萬戶，讓全國各地消費者品嘗到原產地荔枝的美味。

當前，復合植物源保鮮劑與新型保鮮材料的研發(fā)，正為荔枝保鮮注入新的活力；優(yōu)質耐貯品種的培育，從源頭上提升了荔枝的保鮮潛力；“智慧種植”系統(tǒng)的應用，更是讓荔枝種植與保鮮環(huán)節(jié)緊密相連，實現(xiàn)全程精準調控。在這些前沿科技的助力下，荔枝保鮮領域正取得一系列突破性進展。即使懷揣“日啖荔枝三百顆”的豪情，也無需再局限于“長作嶺南人”，隨時隨地都能盡情享受這份嶺南佳果帶來的甜美饋贈。

從長安古道上風馳電掣的快馬揚鞭，到現(xiàn)代冷鏈運輸?shù)木珳蕼乜?；從蔡襄記載的竹筒封蠟智慧，到實驗室中保鮮技術的不斷創(chuàng)新——人類對荔枝保鮮的探索，宛如一場跨越千年的科學接力。正是這場接力，讓這顆千年鮮果跨越山海，依然保持著最初的甜潤與鮮活，續(xù)寫著舌尖上的傳奇。

（作者系北京市農林科學院質量標準與檢測技術研究所副研究員）

延伸閱讀

荔枝的挑選與保鮮

三步挑選荔枝優(yōu)果。一是觀色澤，優(yōu)先選擇果皮鮮紅或紫紅、顏色均勻的荔枝。果皮顏色是判斷成熟度的重要依據(jù)，若果皮呈現(xiàn)青綠色，說明尚未完全成熟。二是試彈性，輕輕捏壓果實，感受其彈性。新鮮的荔枝富有彈性，果肉緊實飽滿，說明果實水分充足、品質上乘。如果捏起來過硬，很可能是未成熟的果實，口感不佳；若感覺過軟，可能是果肉失水，或者已經開始腐爛，不宜選購。三是嗅香氣，將荔枝靠近鼻尖，仔細嗅聞其氣味。新鮮的荔枝散發(fā)著清甜的花香，如果聞到酒味或酸味，說明荔枝已經發(fā)酵變質，失去了應有的風味，不建議購買。

保鮮遵循兩個原則。一是科學包裝，將整串荔枝小心包裹于吸水性良好的潔凈微濕廚房紙中，這樣可以維持局部的高濕度環(huán)境，有效延緩果殼失水干枯。之后，將包裹好的荔枝裝入食品級塑料袋或保鮮盒中，注意袋口微敞或盒蓋虛掩，既能保持一定的透氣性，又能防止水分過度蒸發(fā)。二是冷藏保存，將包裹好的荔枝放置于冰箱冷藏室的蔬果保鮮區(qū)（溫度約4~7℃）。低溫環(huán)境能夠有效抑制酶的活性以及微生物的繁殖，從而延長荔枝的保鮮期。如果計劃制作荔枝沙冰或奶昔等甜品，可以將荔枝去殼去核后裝入密封袋，放入冰箱冷凍室保存。

責任編輯：魏敏